Rezept-Tipps von Starkoch Mirko Reeh: So bereiten Sie ein 4-Gänge-Menü zum Genießen für vier Personen zu. Zum Hauptgang mit Fleisch gibt es auch eine vegetarische Variante!
Die Rezepte von Mirko Reeh zum Nachkochen:
Entrée: Wildkräutersalat mit Orangen Curry Dressing auf roter Bete
| Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 20 Minuten |
| Zutaten: | Variante: |
| 200 g Wildkräutersalat | 8 Jakobsmuscheln |
| 100 g gekochte Rote Bete | Öl zum Braten |
| 50 ml heller Balsamico | |
| 50 ml Olivenöl | |
| 1 TL Paprikapulver, edelsüß | |
| ½ TL Curry | |
| 1 Orange oder 4 Mandarinen | |
| 2 EL Honig | |
| Salz & Pfeffer |
Zubereitung: Salat säubern, dann zerpflücken. Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller wie Carpaccio anrichten.
Den Salat mittig setzten. Die Zutaten für das Dressing, Balsamico, Olivenöl, Gewürze, zuvor filetierte Orange oder Mandarine sowie Honig in einen Pürierbecher geben, danach sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Variante: Die Jakobsmuscheln bei hoher Hitze kräftig anbraten mit etwas Öl, danach ca. 3 bis 5 Minuten bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen.
Vorspeise: Süß-Würzige Gazpacho von Zucchini mit Kräuter Pesto
| Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 20 Minuten |
| Zutaten Suppe: | Zutaten Pesto: |
| 600 g Zucchini | 100 g gewaschene und gezupfte Petersilie |
| 1 Frühlingszwiebel | 1 Stängel Zitronengras |
| 50 ml frisch gepresster Zitronensaft | 1 Schalotte |
| 4 EL Honig | ½ Bund Schnittlauch |
| Salz & Pfeffer | 1 EL Erdnüsse, ungesalzen |
| ½ Knoblauchzehe | |
| 1 TL Senf | |
| 100 ml Sonnenblumenöl | |
| Salz & Pfeffer |
Zubereitung Suppe: Die Frühlingszwiebel klein schneiden und anbraten. Zucchini schälen und klein scheiden, dann mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und ca. 3-4 Minuten fein pürieren bis die Masse richtig cremig ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Danach kalt stellen.
Zubereitung Pesto: Nüsse oder Kerne zunächst trocken rösten. Alle Zutaten für das Pesto in einen hohen Pürierbecher geben und fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Hauptgang: Graupen Risotto mit Roter Bete, Lende vom Eichelschwein, gebratene Pilze, Vanillekarotten und Wildkräuter
| Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 40 Minuten | |
| Zutaten Risotto: | Zutaten Eichelschwein: | Weitere Zutaten: |
| 500 Graupen | 600 g Eichelschwein Lende | 400 g Karotten |
| 1 Zwiebel | 2 EL Öl | 1 Vanilleschote |
| 3 EL Butter | Salz & Pfeffer | 2 EL Butter |
| 500 g rote Beete, gekocht | 300 g gemischte Pilze | |
| 100 ml rote Beete Saft | 4 EL Öl | |
| 1000 ml Gemüsebrühe | 1 EL geschnittene Petersilie | |
| 1 Bund glatte Petersilie | 50 g Wildkräuter | |
| 2 EL Pinienkerne, geröstet | 2 EL Öl | |
| 100 g Parmesan | 1 EL alten Balsamico | |
| 50 g Butter | Salz & Pfeffer | |
| Salz & Pfeffer |
Zubereitung Risotto: Zunächst die Rote Beete in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einem hohen Topf schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Die Graupen hinzugeben und unter ständigem Rühren andünsten bis diese vom Fett überzogen sind.
Mit etwas Brühe ablöschen, bis die Graupen bedeckt sind. Unter ständigem Rühren verdampfen lassen, dann auf eine mittlere Hitze stellen und ein paar Schöpfer Brühe hinzugeben. Brühe wiederum unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen bis die Brühe aufgebraucht und die Graupen gar sind. Sollten die Graupen noch nicht weich sein, noch etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
Petersilie waschen, hacken und unter die Graupen mischen. Die restlichen Zutaten unterheben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zum Schluss die restliche Butter unterheben.
Zubereitung Filet: Das Filet säubern dann rundherum mit etwas Öl anbraten. Im Ganzen im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 12 bis 15 Minuten garen.
Weitere Zubereitung: Die Karotten säubern, danach im Ganzen gar bissfest kochen. Danach in Rauten schneiden und mit der Butter und der ausgekratzten Vanille anbraten. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.
Die Pilze säubern und knackig anbraten. Petersilie dazu geben und abschmecken mit Pfeffer und Salz. Die Wildkräuter säubern danach mit dem Öl und dem Balsamico marinieren. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.
Hauptgang (vegetarische Variante): Vegetarisches Gemüseküchlein
| Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 20 Minuten |
| Zutaten: | |
| 250 g gemischtes Gemüse | |
| 4 Eier | |
| 100 g Paniermehl | |
| 50 g Mehl | |
| Pfeffer & Salz |
Zubereitung: Das Gemüse raspeln oder in kleine Würfel schneiden, dann mit etwas Öl anbraten und leicht abkühlen lassen. Alle weiteren Zutaten unter das Gemüse mischen, sehr gut vermengen. Kräftig würzen mit Pfeffer und Salz. Frikadellen formen und auf ein mit Backpapier vorbereitetes Blech legen. Bei 180 Grad 10 Minuten garen. Danach in der Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten.
Nachspeise: Süßes Basilikum- Minze Pesto auf Vanilleeis
| Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: 45 Minuten |
| Zutaten Pesto: | Zutaten Vanilleeis: |
| 50 g Minzeblätter | 6 Eigelb |
| 50 g Basilikumblätter | 100 g Zucker |
| 100 g Nüsse oder Pinienkerne | 500 ml Sahne |
| 4 EL Honig | 2 Vanilleschoten |
| ca. 80 – 100 ml Olivenöl |
Zubereitung Pesto: Die Nüsse oder Pinienkerne zunächst in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Die Minzeblätter und Basilikumblätter fein hacken. Die restlichen Zutaten mit den gehackten Kräutern in einen hohen Pürierbecher geben und das Ganze vorsichtig pürieren.
Zubereitung Vanilleeis: Das Mark der Vanilleschoten herausstreichen und mit dem Eigelb und dem Zucker sehr schaumig schlagen, so lange bis die Masse hell wird.
Sahne steif schlagen und unter die Zuckermischung heben. In Förmchen füllen und mind. zwei bis drei Stunden im Eisfach auskühlen lassen.
Anrichten: Das Eis aus den Förmchen stürzen, das Pesto darauf anrichten.
